CALDO DE CABRITO
1,5 KG DE PESCOÇO DE CABRITO E APARAS
50 G DE MANTEIGA PRIMOR COM SAL
1 CEBOLA
2 DENTES DE ALHO
2L DE CALDO DE GALINHA
Num tacho largo, core o cabrito cortado em pedaços com um fio de azeite em lume alto; junte a manteiga cortada aos cubos e deixe corar mais 5 minutos em lume médio.
Adicione a cebola cortada em 4 e os dentes de alho e, assim que a cebola ficar translúcida, retire o excesso de gordura. Junte 250 ml do caldo de galinha para retirar os açúcares do fundo do tacho e deixe ferver 2 minutos. Adicione o resto do caldo e cozinhe em lume médio mais 1h30. Filtre e reserve.
PERNA DE CABRITO PICADA
COM SALVA E ANCHOVAS
2 PERNAS DE CABRITO
100 G DE FOLHAS DE SALVA
6 ANCHOVAS
50 G DE MANTEIGA PRIMOR COM SAL
1 CABEÇA DE ALHO
2 CEBOLAS
2 CENOURAS
1 FOLHA DE LOURO
1 RAMO DE TOMILHO
6 TUPINAMBOS (OU NABOS)
AZEITE Q. B.
1 C. DE SOPA DE CONCENTRADO DE TOMATE
100 ML DE VINHO BRANCO
1 L DE CALDO DE CABRITO
4 G DE PIMENTA
15 G DE FLOR DE SAL
Com uma faca pequena, faça 3 incisões nas pernas de cabrito e insira 1 folha de salva com 1 filete de anchova em cada uma.
Num tacho, derreta a manteiga com 50 g de salva e 1 dente de alho. Pincele bem o cabrito com a manteiga de salva e reserve num tabuleiro fundo de ir ao forno.
Descasque as cebolas e as cenouras, corte as primeiras em 6, lave e corte as cenouras em rodelas de 2 cm. Junte ao tabuleiro do cabrito, adicione os restantes ingredientes, incluindo o caldo de cabrito, e cubra com papel de alumínio.
Leve ao forno durante 3 horas a 160 ºC. Regularmente, abra o forno e, com uma concha, molhe o cabrito com os seus sucos. Retire o papel de alumínio e aumente o forno para 180 ºC, deixando assar mais 30 minutos até estar bem dourado.
No final, filtre o molho e, se necessário, reduza até ter uma consistência espessa.
Reserve o cabrito e os legumes em local quente e coberto, para terminar as batatas.
BATATAS FONDANT
1KG DE BATATAS
60 G DE MANTEIGA PRIMOR COM SAL
600 ML DE CALDO DE GALINHA
2 DENTES DE ALHO
1 FOLHA DE LOURO
1 RAMO DE TOMILHO
Descasque as batatas em cilindros com 4 cm de largura e altura, e coloque no fundo de um tacho de ferro, juntamente com a manteiga, o caldo de galinha e os restantes temperos.
Leve a lume médio alto durante cerca de 30 minutos e deixe cozer tapadas. De seguida, destape e deixe cozer até o caldo desaparecer todo e ficar apenas a manteiga; baixe o lume até dourar bem a base das batatas. Por fim, retire do lume, volte a tapar e deixe descansar 15 minutos.
Numa travessa, coloque as pernas de cabrito e acompanhe com as batatas fondant e os legumes assados. Termine com o molho obtido no assado.
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