MASSA CHOUX
125 ML DE LEITE
125 ML DE ÁGUA
225 G DE MANTEIGA PRIMOR SEM SAL
15 G DE AÇÚCAR
10 G DE SAL
250 G DE FARINHA
7 OVOS
Num tacho, aqueça o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Assim que levantar fervura, adicione a farinha peneirada e mexa bem durante 3 minutos, por forma a ficar com uma massa espessa.
Retire o tacho do lume e adicione os ovos, um a um, até ficar com uma massa lisa (este último processo pode ser feito numa batedeira munida da pá/folha). Reserve a massa no frigorífico durante 3 horas.
CRAQUELIN
25 G DE MANTEIGA PRIMOR COM SAL
35 G DE AÇÚCAR MASCAVADO
27 G DE FARINHA
Numa bancada, misture bem todos os ingredientes com as mãos e, de seguida, estique o preparado entre 2 folhas de papel antiaderente e guarde no frigorífico.
Nesta fase, retire a massa choux do frigorífico, encha um saco de pasteleiro com 2/3 da massa e, com uma ponteira lisa, faça tiras com cerca de 12 cm de comprimento, num tabuleiro forrado com papel vegetal.
Tire também o craquelin do frigorífico e corte tiras do mesmo tamanho da massa choux, por forma a cobri-la.
Com a restante massa e um segundo saco de pasteleiro, faça o mesmo número de tiras de massa choux, mas consideravelmente mais finas e ligeiramente mais pequenas.
Leve ao forno a 180 ºC durante 21 minutos. Retire e deixe repousar até ficarem à temperatura ambiente.
COULIS DE FRAMBOESA
500 G DE FRAMBOESAS (RESERVE 100 G PARA A DECORAÇÃO)
50 G DE AÇÚCAR
10 ML DE LICOR DE FRAMBOESA
Junte tudo num tacho e cozinhe cerca de 10 minutos, em lume brando, até ficar bem dissolvido. Com uma varinha mágica, triture bem até obter um puré liso. Reserve no frigorífico.
MOUSSE DE FRAMBOESA
2 FOLHAS DE GELATINA
250 G DE COULIS DE FRAMBOESA
150 G DE NATAS
Hidrate as folhas de gelatina em água e gelo e, de seguida, derreta no micro-ondas e envolva no coulis de framboesa.
Numa batedeira, bata as natas até ficarem em castelo e, com a ajuda de um salazar, envolta bem com o coulis de framboesa. Reserve no frigorífico durante 3 horas.
PREPARAÇÃO
2 FOLHAS DE GELATINA
250 G DE COULIS DE FRAMBOESA
150 G DE NATAS
Com uma faca de serra, abra os éclaires grandes ao meio, no sentido longitudinal; nos pequenos (que ficaram no interior) faça 3 furos na base.
Transfira o restante coulis e a mousse para 2 sacos de pasteleiro.
Recheie os éclaires pequenos pela base, com o coulis. Depois, cubra a base dos éclaires grandes com a mouse e disponha um éclair pequeno por cima.
Corte a ponta dos sacos de pasteleiro na diagonal, para simular uma ponteira saint honoré, cubra os éclaires pequenos com uma tira de mousse e, por cima desta, coloque uma tira de coulis de framboesa. (conforme vídeo) Reserve um pouco do coulis para a decoração final.
Coloque a tampa do éclair e decore com framboesas recheadas com o coulis.
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